水油混合深层油炸与真空油炸专训.pptVIP

第四节真空低温油炸一、真空低温油炸的基本概念1、真空低温油炸的基本原理真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。图5-5真空油炸过程温度、真空度与时间的关系2、影响真空油炸过程的因素（1）温度油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。（2）真空度一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间。（3）油炸前的预处理预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。3、真空低温油炸的特点（1）温度低、营养成分损失少;（2）水分蒸发快，干燥时间短;（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性;（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。二、真空低温油炸工艺1、油炸前处理原料的挑选→清洗→切片→护色、灭酶→漂洗→糖置换2、真空炸制3、炸后处理（1）油炸前处理①原料的挑选②清洗：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。③切片：厚度一般为2～4mm。④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水