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酒类酿造过程中的蛋白质变化试题及答案

试题

1.单选题

（1）在酒类酿造的糖化阶段，蛋白质会发生一定程度的水解，以下哪种酶在这个过程中起到主要作用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

（2）在啤酒酿造过程中，麦芽中的蛋白质经过分解产生的小分子含氮物质对啤酒的泡沫性能有重要影响，这些小分子含氮物质主要是？

A.多肽

B.氨基酸

C.嘌呤

D.嘧啶

（3）在白酒固态发酵过程中，随着发酵时间的延长，酒醅中蛋白质的含量会？

A.持续增加

B.持续减少

C.先增加后减少

D.先减少后增加

（4）葡萄酒酿造时，在澄清处理阶段，添加膨润土等澄清剂的主要目的之一是去除葡萄酒中的？

A.糖类

B.蛋白质

C.酸类

D.色素

（5）在黄酒酿造中，蛋白质水解产生的氨基酸参与美拉德反应，该反应主要影响黄酒的？

A.色泽和风味

B.酒精度

C.稳定性

D.透明度

2.多选题

（1）酒类酿造过程中蛋白质的变化会受到多种因素的影响，以下属于影响因素的有？

A.酿造原料

B.酿造工艺

C.微生物种类

D.酿造温度

（2）在啤酒酿造过程中，蛋白质的变化对啤酒的品质有多方面的影响，包括？

A.泡沫稳定性

B.风味

C.非生物稳定性

D.酒精度

（3）白酒酿造过程中，蛋白质在不同阶段的变化特点包括？

A.原料蒸煮阶段部分蛋白质变性

B.糖