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酒类生产与品鉴指南手册

第1章原料精选与酿造工艺

1.1优质谷物与基础辅料甄选

谷物选种是酿造的基石，必须选用饱满度在85%以上、籽粒直径3-5mm且无霉变的优质小麦或玉米，其胚乳淀粉含量需在78%-82%之间以确保出酒率稳定。在筛选过程中，需通过目测观察谷粒表面光泽度，并借助专业仪器检测水分含量，确保入库水分严格控制在12%-14%的临界值，防止后期麦价过高。

基础辅料如酵母菌种需取自特定发酵周期的老母液，经离心分离去除杂质后，接种量必须精确控制在100-150万CFU/mL的活性区间。糖化剂（如麦芽糊精）的纯度需达到99.9%，并经过高温高压灭菌处