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厨房卫生与食品安全指南（执行版）

第1章厨房环境基础规范

1.1地面与墙面清洁标准

地面清洁需每日进行至少两次，使用38℃-45℃的温水配合中性厨房清洁剂，用拖把或百洁布进行擦洗，严禁使用含氨类漂白剂，以免腐蚀地砖表面或产生有害气体；对于瓷砖地面，应确保缝隙处无积水，地漏周围15厘米范围内必须保持干燥，防止滑倒事故。墙面清洁应遵循“一湿两擦”原则，使用pH值在7.0-7.5之间的专用清洁剂，重点清理灶台下方及油烟机背部的高处油渍，同时注意检查墙皮是否有起皮或脱落现象，发现裂缝需立即修补，防止粉尘侵入。

地面与墙面交界处需重点检查是否存在霉斑或水渍倒流痕迹，若发现潮湿现象，必须使用除湿机降低湿度至45%以下，并检查墙角是否安装防霉条，确保墙面完全干燥。清洁过程中，必须使用pH值9.5以上的强碱清洁剂对油渍进行深度处理，待油膜溶解后，再用清水冲洗干净，避免残留物干结形成顽固污渍，影响后续烹饪操作。清洁工具需每日消毒，抹布每4小时更换一次，并在使用后立即用75%酒精擦拭，防止细菌滋生，同时注意回收旧抹布，避免交叉污染。

清洁频率需根据人流密度调整，高峰期每小时清洁一次，低峰期每两小时一次，确保地面始终处于最佳卫生状态，杜绝细菌滋生。

1.2通风系统运行要求

厨房排风系统必须保持24小时不间断运行，风速设定在15-20米/秒