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2025年食品加工工艺与食品安全手册

第1章

1.1原料感官鉴别与异物筛选

原料感官鉴别是确保食品品质的第一道防线，需通过视觉、嗅觉、味觉及触觉四个维度进行综合判断。在感官检查中，必须严格执行“看、闻、尝、摸”四步法：视觉上观察原料色泽是否均匀、有无霉变斑点或机械损伤痕迹；嗅觉上捕捉原料特有的新鲜香气，同时警惕异味、酸败味或化学溶剂味；味觉上小口品尝原料汁液，确认其酸甜比、咸淡度及是否带有非食品级添加剂味；触觉上检查原料表面硬度、弹性及含水量，避免购买过干或过湿的原料。异物筛选是食品安全的底线要求，必须建立严格的“零容忍”机制。在分拣环节，操作员需佩戴一次性手套和口罩，使用专用的洁净镊子或磁选机进行作业。对于木质碎片、金属屑、玻璃渣等硬物，必须使用细齿筛网（筛孔直径≤0.5mm）进行物理拦截，严禁徒手抓取，防止因用力过猛导致原料破碎或机械伤害。对于细小异物如塑料碎片或种子，需结合人工目检与光电检测系统（如激光成像）进行双重确认，确保无肉眼不可见的微小异物混入。

分级标准必须量化且动态调整，依据原料品种设定明确的尺寸界限。例如，在果蔬类原料中，依据果径设定“特级果径≥20mm、“一级果径15-20mm、“二级果径10-15mm及“破碎果径10mm的分级界限；在肉类原料中，依据肌肉纤维长度设定“整块肉≥5cm、“分割肉≥3cm的界限。分级过程需遵循“先粗后细、先轻后重”的原