原创力文档中式烹调师(高级)考试题库含答案
一、单项选择题（每题1分，共20题）
1.下列关于燕窝涨发的描述，正确的是（）
A.血燕需用沸水直接浸泡
B.白燕涨发时需加入食用碱加速软化
C.发制好的燕窝应呈半透明状态，无硬芯
D.所有燕窝品种均需用热水泡发后再焯水
答案：C
2.制作松鼠桂鱼时，剞刀深度应达到（）
A.鱼肉厚度的1/2
B.鱼肉厚度的2/3
C.穿透鱼肉但不伤及鱼皮
D.仅划破鱼皮
答案：C
3.鲁菜“九转大肠”的关键调味特点是（）
A.清鲜脆嫩，突出本味
B.甜、酸、苦、辣、咸五味调和
C.酱香浓郁
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