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食品科学实验：pH值测定与安全保障

一、实验目的

食品pH值是衡量食品安全性、保质期和产品特性的关键指标。通过本实验，学生将掌握：

使用pH计和比色法测定食品的pH值

理解pH值与食品安全的关系

掌握酸度计校准与使用技巧

认识常见影响因素和误差来源

掌握标准化实验流程，增强实践操作与数据记录能力

二、实验原理

pH值是氢离子浓度的负对数，可通过指示剂颜色变化或电位差测量：

pH值定义

pH

测量方法

pH计法（更精确）：基于离子选择电极原理，测量电位与pH的线性关系

比色法：使用pH指示剂（如酚酞、甲基红、溴甲酚绿等）根据颜色变化判断pH区间

原理图示：

三、实验材料与设备

主要设备

pH计（精度±0.01pH）

玻璃电极与参比电极

磁力搅拌器

容量瓶（500mL）

移液管（25mL）

电子天平（精度0.01g）

试剂

标准缓冲溶液：pH4.01、pH7.00、pH10.01

食品级pH指示剂套装

蒸馏水（经0.22μm滤膜过滤）

待测食品样品（奶制品、果汁、泡菜各一份）

四、实验步骤

1.pH计校准

2.食品样品预处理

固体样品：称取10g粉碎样品+90mL蒸馏水，匀质化后取20mL上清液

液体样品：直接取20mL原液

腌制品：煮沸5分钟灭酶，冷却后测定

3.测定程序

将玻璃电极浸泡在标准缓冲溶液中

开启pH计，预热15分钟

读取稳定值（稳定±0.05pH为有效读数