肉类加工技术与食品安全手册.docxVIP

肉类加工技术与食品安全手册

第1章肉类加工前处理与原料控制

1.1原料采购标准与检疫证明

采购前必须查验动物来源证明，确保未发生非洲猪瘟等法定疫病，并核对检疫证明上的检疫编号、动物种类、体重及屠宰日期，严禁采购来源不明的“野味”或病死猪产品。依据国家标准GB/T19101-2019，严格筛选符合GB13101-2016《生猪肉》或GB13102-2016《生牛肉》理化指标要求的原料，重点检查瘦肉率、脂肪含量及水分活度，确保肉质安全达标。

对采购的原料进行外观初筛，剔除毛色发暗、有红褐色斑点、皮肤有裂纹或带有明显创伤的劣质肉块，防止因原料本身缺陷导致后续加工污染或消费者食安风险。建立原料溯源档案，记录每批原料的供应商名称、批次号、生产日期及运输温度记录，确保从养殖场到餐桌的全程可追溯，符合《食品安全法》关于索证索票的强制性规定。严格执行入库验收制度，现场复核检疫合格证书复印件与实物的一致性，若发现证书过期或造假，必须立即退回并启动供应商整改程序，严禁不合格原料进入加工车间。

记录采购时的环境温度与湿度数据，若发现原料在运输途中温度异常升高或过低，需立即隔离处理并上报，确保原料在入库前始终处于适宜的生肉保鲜温度区间（0℃~4℃）。

1.2屠宰过程卫生规范与动物福利

屠宰前必须对宰前动物进行体温检测，体温超过39.5℃或低于38.5℃的活体必须拒绝