茶加工项目一 鲜叶.pptxVIP

鲜叶

引言茶叶成分与品质关系茶叶的主要化学成分与制茶品质密切相关，包括水分、灰分、多酚类、蛋白质、氨基酸、酶等。化学成分重要性茶叶的化学成分不仅影响品质，还影响其作为饮料的口感和营养价值。茶叶的化学组成包括水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分，其中水溶性灰分含量最高。鲜叶

鲜叶水分(75%~78%)干物质(22%~25%)有机化合物(93%~96%)含氮化合物蛋白质(17%)氨基酸(1%~3%)生物碱(3%~5%)酶无氮化合物有机酸(3%)多酚类(20%~35%)糖类(20%~30%)脂肪类(8%)芳香物质(0.003%~0.02%)其他色素(1%)维生素(0.24%~1%)无机化合物(4%~7%)水溶性灰分(占总灰分50%~60%)水不溶性灰分(占总灰分40%~50%)鲜叶中的化学成分

一茶鲜叶主要化学成分与制茶品质的关系

水分01

水分含量水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶的水分含量一般占鲜叶总重量的75%左右。叶片含水量幼龄的叶片比成熟老化的叶片含水量要高，新梢上部嫩茎中的含水量比下部要高，这是正常的生理现象。差异因素水分含量的多少常因采摘的芽叶部位、采摘时间、茶树生长的气候条件、采摘时天气条件、茶树品种等差异而不同。氮素代谢在正常情况下，鲜叶含水量也是反映鲜叶嫩度的一项指标，含水量高的芽叶中含氮化合物含量较多。水肥条件水肥条件较好的茶园，若有遮阳树或云雾较多，则茶