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2025年中式烹调师(高级)烹饪安全理论考核试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.近视

答案：C

2.冷鲜肉的储存温度应严格控制在（），以抑制微生物繁殖并保持肉质新鲜。

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

3.加工河豚鱼时，必须由经专业培训并取得（）的人员操作，确保去除卵巢、肝脏等有毒部位。

A.中式烹调师证书

B.河豚鱼加工专项资质

C.公共营养师证书

D.食品安全管理员证书

答案：B

4.制作豆浆时，需将豆浆煮沸后保持（）分钟以上，以彻底破坏其中的胰蛋白酶抑制剂，避免食物中毒。

A.2

B.5

C.10

D.15

答案：C

5.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014标准，以下表述错误的是（）。

A.不得超范围使用

B.不得超限量使用

C.可掩盖食品腐败变质

D.应优先使用天然色素替代合成色素

答案：C

6.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程，其