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糖葫芦培训课件

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目录

CONTENTS

01

糖葫芦制作工艺

03

工具设备使用

02

原料选择与处理

04

食品安全控制

05

销售技巧

06

创业基础

糖葫芦制作工艺

01

熬糖温度控制

精准温控阶段

糖浆状态识别

湿度影响应对

熬糖需经历110℃溶糖、150℃焦糖化、180℃定型三个阶段，需使用探针式温度计实时监测，误差不超过±2℃。高温阶段糖浆会从鱼眼泡转为琥珀色黏稠液体。

环境湿度超过60%时需延长熬制时间5-8分钟，并通过糖浆滴入冷水后的脆度测试判断终点，合格标准是糖滴能形成透明硬珠且不粘牙。

理想糖浆应呈拉丝状，用竹筷挑起时能形成3-5厘米不断裂的糖丝，冷却后表面出现均匀的结晶纹路。

水果串签技巧

山楂需去蒂钻孔，草莓保留萼片，猕猴桃切1.5cm厚片，所有水果需晾干至表面无水分。串签时需保持45°斜角穿刺，单签承重不超过80g。

果材预处理标准

采用三凸两凹立体串法，大果居中对齐，小果错位分布，单串果间距保持0.8-1.2cm，成品高度控制在18-22cm范围内。

美学排列法则

在果柄处涂抹食用胶（如阿拉伯胶），签子入果深度需达果实直径2/3，对半切水果需采用交叉签固定法。

防脱签处理

动态挂糖技术

糖浆温度降至120℃时开始裹糖，操作环境温度应维持在15-20℃之间，可采用冰水浴托盘加速糖衣凝固。

温差控制要点

多层挂糖工艺

初级产品需进行二次挂