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菜品研发与质量控制手册（执行版）

第1章研发策略与项目管理体系

1.1研发目标设定与需求分析

研发目标的设定必须基于企业年度战略蓝图，明确“做与不做”的产品清单，确保所有新品研发均服务于核心业务增长或市场差异化需求。例如，某餐饮企业若计划明年提升翻台率15%，其研发目标应聚焦于高毛利且缩短出餐时间的“单人份套餐”，而非盲目追求高客单价的复杂菜品。需求分析需采用“痛点-机会”双维模型，通过内部顾客（员工）与外部顾客（消费者）的调研数据，量化现有产品的缺陷率与改进空间。以一家连锁火锅品牌为例，通过分析过去12个月的点单数据，发现“微辣”选项在年轻客群中缺失，因此将“优化辣