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中式烹饪技术与营养搭配手册（执行版）

第1章食材辨识与预处理

1.1常见食材的形态特征与选购标准

观察外观色泽是选购海鲜的第一步，活蹦乱跳的鱼虾体表应呈现银白或青红相间的自然光泽，鳞片紧贴且排列整齐，若体表有白膜或黏液过多，则说明已死亡或品质不佳；②查看肉质纹理是关键指标，优质牛肉应纹理粗大且光滑，脂肪分布均匀呈乳白色，若肌肉纤维细弱或颜色发暗，则肉质较差；对于根茎类蔬菜，表皮需保持蜡质光泽，切口处应洁白无褐变，若出现黑斑或软烂，说明存放过久或已腐烂；④检查豆类制品时，优质黄豆或黑豆颗粒饱满、大小一致，豆皮完整无破损，若内部可见虫蛀孔洞或豆皮发黑，则不可食用；⑤肉类制品如香肠