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川味复合调味料研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.川味复合调味料的核心风味特征之一是______。

2.四川豆瓣酱的主要发酵原料是蚕豆和______。

3.花椒中赋予麻味的主要物质是______。

4.火锅底料熬制常用的油脂是牛油和______。

5.川味麻辣味型的基础味型是咸鲜+______。

6.郫县豆瓣属于______发酵型调味料。

7.麻辣香锅料常用香辛料除八角、桂皮，还有______。

8.复合调味料风味强度检测常用______。

9.川味酸辣味型关键酸来源多为______。

10.火锅底料熬制时，辣椒需经______处理。

一、填空题答案

1.麻辣

2.辣椒

3.花椒麻素

4.菜籽油

5.麻辣

6.自然

7.香叶

8.感官评定

9.泡菜水

10.炒香

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种辣椒是四川本地主栽品种？

A.小米辣B.二荆条C.朝天椒D.线椒

2.川味复合调味料中，不负责增香提鲜的原料是？

A.味精B.豆瓣酱C.花椒D.鸡精

3.郫县豆瓣发酵周期一般为？

A.1-3个月B.6-12个月C.1-2年D.3年以上

4.熬制火锅底料最能突出醇厚感的油脂是？

A.大豆油B.牛油C.花生油D.橄榄油

5.麻辣味型中麻与辣的平衡关系是？

A.麻为主辣为辅B.辣为主麻为辅C.两者并重D.无固定比例

6.风味叠加效应指的是？

A.混合后