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2025年餐饮卫生管理与食品安全法规手册

第1章总则与法律法规

1.1法律法规体系概述与适用范围

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订）及《餐饮服务食品安全操作规范》（2022年版）编写，确立了以“预防为主、风险管理”为核心的监管框架。适用范围涵盖所有持有《食品经营许可证》的餐饮单位，包括家庭式经营的小餐馆、大型连锁快餐店、食堂及夜市摊贩，无论其规模大小。

法规明确界定“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。监管重点在于从“事后追责”向“全链条风险管控”转变，要求企业在采购、加工、储存、烹饪、售卖等全环节实施可追溯管理。依据《食品安全法》第一百二十二条，若发生食品安全事故，单位负责人必须立即停止生产经营，并配合相关部门调查，不得隐瞒、谎报。

手册特别强调，对于使用过期原料、自制添加剂或超范围使用的食品，无论是否造成实际损害，均属于严重违法行为，将面临高额罚款甚至吊销执照。

1.2食品安全责任主体认定

依据《食品安全法》第三十四条，餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，必须对经营过程中的食品安全承担直接法律责任。个体工商户的经营者、企业的法定代表人、实际控制人均被视为法律意义上的责任主体，需对内部管理制度落实情况进行自查。

若企业实行分包经营模式，分包方仅对分包业务范围内