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酒类生产与品鉴指南手册（执行版）

第1章生产规范与质量管理

1.1原料筛选与入库标准

原料必须经过严格的感官鉴别，剔除色泽不正、异味明显或口感粗糙的批次，确保入库原料的色泽呈自然的琥珀黄或深琥珀色，无霉变斑点，感官指标合格后方可进入下一环节。入库前需进行理化检测，酒精含量偏差控制在±0.5%以内，酸度控制在0.5g/100ml以下，固形物含量需符合当地酿酒厂标准，任何一项指标超标必须立即隔离处理。

包装容器需经过高温高压灭菌或酸洗消毒，确保无残留物，入库前必须通过第三方权威机构的微生物检测报告，合格后方可上架储存。原料储存环境需保持恒温恒湿，温度控制在2-8℃，相对湿度控制在65%以下，防止原料吸潮结块或滋生杂菌，每日需记录温湿度变化并出具环境监控报表。每批次原料需建立独立的“一品一码”追溯标签，记录来源地、采摘/收购时间、运输路径及检验员签名，确保信息可查、可溯，杜绝混用现象。

入库验收时，需核对实物数量与磅单重量是否一致，若存在差异需查明原因并签署《原料入库差异确认单》，严禁带病原料进入酿造车间。

1.2酿造工艺核心控制点

糖化阶段需严格监控淀粉酶活性，确保转化率达到92%以上，若转化率低则需延长浸泡时间或更换酶制剂，同时监测pH值维持在4.5-5.2之间以保证微生物安全。发酵过程中需实时记录温度曲线，利用红外测温仪监测发酵罐内