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2025年乳品加工工艺与质量控制手册

第1章乳品原料特性与分级标准

1.1新鲜牛奶与发酵乳的感官指标

新鲜牛奶在常温下应呈现均匀乳白色，质地细腻如奶油，无可见固体颗粒或絮状物，气泡极少且细小均匀；发酵乳（如酸奶、开菲尔）需质地均匀，色泽浅黄或微黄，口感顺滑，无粗糙感，无可见的凝乳块或异物残留；

若感官检查发现牛奶有异味、酸败味或发酵乳有酸败味，表明原料乳存在变质风险，必须立即隔离并重新检测；新鲜牛奶的酸度（pH值）应在2.0至4.6之间，发酵乳的酸度则应略高于新鲜牛奶，通常控制在2.5至4.0之间，过高酸度会导致口感过酸；感官评价需结合视觉、嗅觉和触觉综合判断，例如新鲜牛奶若出现分层现象，说明蛋白质与脂肪分离，需检查原料乳的均质处理效果；

感官指标是原料乳质量的第一道防线，任何感官异常都意味着微生物污染或理化成分失衡，必须严格执行采样送检程序。

1.2乳脂、乳蛋白与乳固形物的含量测定

乳脂含量的测定需使用乳脂仪，在25℃下测量，新鲜牛奶的乳脂含量标准值通常控制在3.5%至4.5%之间；乳蛋白（酪蛋白）含量的测定采用紫外分光光度法，新鲜牛奶的蛋白含量标准值一般为3.0%至3.2%，过高会导致营养流失；

乳固形物含量的测定需通过离心分离法去除乳清，计算干重与湿重的比值，新鲜牛奶的固形物含量标准值通常为8.5%至9.0%