2025年餐饮卫生标准与操作规范手册.docx

2025年餐饮卫生标准与操作规范手册

第1章总则与基础规范

1.1适用范围与定义

本手册旨在统一2025年度全国餐饮行业在食品采购、加工、储存、烹饪及售后的卫生操作标准，明确适用于所有持有合法《食品经营许可证》的餐饮场所，涵盖从厨房源头到餐桌终端的全链条管理。“食品安全”在此定义为从农田到餐桌全程可追溯、无毒无害、符合卫生标准且能保障消费者身体健康的食品质量状态，任何环节出现微生物超标、异物混入或交叉污染均视为食品安全事故。

“卫生规范”特指国家卫生健康委员会发布的GB31654-2021《食品安全国家标准食品生产经营通用卫生规范》及相关地方性法规中关于从业人员、环境卫生、设