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厨师理论考试题（含答案及详细解析）

考试时间：90分钟满分：100分

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列哪种食材在初步处理时，需先去筋膜再进行切配，避免影响菜品口感（）

A.鸡胸肉B.土豆C.胡萝卜D.黄瓜

烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除食材异味B.软化食材纤维C.增加食材色泽D.缩短正式烹饪时间

下列哪种调味品属于“鲜味调味品”（）

A.食盐B.酱油C.味精D.料酒

炒、爆、熘等烹饪方法，最适合使用的火候是（）

A.文火B.中火C.武火D.小火

食材储存时，下列哪种做法是错误的（）

A.生熟食材分开存放B.蔬菜与肉类同放冷藏层

C.干货食材放在干燥通风处D.易腐食材及时冷藏

下列哪种刀法适用于切制肉丝、肉片，能使食材受热均匀（）

A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.剁刀法

烹饪中“挂糊”的主要作用是（）

A.增加食材水分流失B.保护食材鲜嫩口感C.降低食材营养价值D.增加菜品咸味

下列哪种菜品属于鲁菜代表菜（）

A.宫保鸡丁B.葱烧海参