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厨师高级技师考试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.下列关于燕鲍翅涨发的操作，错误的是（）

A.干鲍鱼涨发需先去沙、去黑膜，再用温水浸泡回软

B.燕窝涨发时，需用温水浸泡，挑净细毛后再用沸水焯烫

C.鱼翅涨发前需用剪刀剪去翅尖硬骨，避免涨发后口感发硬

D.涨发后的燕鲍翅需用清水浸泡保存，每日更换1-2次水

答案：B解析：燕窝涨发时，需用冷水（或温水，水温不超过40℃）浸泡4-6小时回软，挑净细毛后，不能用沸水焯烫，否则会导致燕窝化水、营养流失，应改用温水轻轻漂洗，保持燕窝的韧性和口感。

2.调制九转大肠的卤汁，核心调料的比例正确的是（）

A.酱油:醋:糖:料酒=3:2:4:1

B.酱油:醋:糖:料酒=2:3:4:1

C.酱油:醋:糖:料酒=4:3:2:1

D.酱油:醋:糖:料酒=1:2:3:4

答案：B解析：九转大肠的卤汁讲究“酸、甜、咸、鲜”平衡，核心调料比例为酱油2份、醋3份、糖4份、料酒1份，醋的用量略多于酱油，突出酸甜口感，同时料酒去腥增香，符合鲁菜九转大肠的传统风味。

3.下列哪种刀法适用于制作松鼠鳜鱼的鱼花（）

A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.剁刀法

答案：C解析：松鼠鳜鱼的鱼花需采用剞刀法（又称花刀），具体为斜剞十字花刀或荔枝花刀，刀深至鱼皮但不切断，这