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2025年酱油生产与质量检测手册

第1章

1.1大豆原料的选种与分级标准

选种是酱油生产的基础，需在春季进行，重点观察豆荚颜色与豆粒饱满度，选取荚色深绿、豆粒饱满且无病斑的植株，剔除豆粒瘪小、皱缩或出现霉变点的劣质大豆，确保原料品质符合国家标准。分级操作需严格执行“外轻内重”原则，利用振动筛将大豆按重量分成10个等级，其中一级大豆重量占比不得超过30%，二级大豆占比不得超过40%，以此保证后续发酵过程中大豆蛋白的均匀释放。

感官初检环节要求操作人员佩戴防护手套和口罩，将大豆置于透明容器中，通过目视观察其表面光泽度，剔除色泽灰暗、有哈喇味或产生黑斑的原料，确保大豆新鲜度符合感官要求。理化指标初检需使用便携式水分仪和水分计进行快速检测，一级大豆水分含量应控制在30%以下，二级大豆水分含量控制在35%以下，严禁含水率超过40%的原料进入生产环节。色泽测定需使用色差仪进行量化评估，一级大豆色泽应呈现深红棕色，二级大豆为浅红棕色，若色泽过浅或带有黄色底味，说明氧化程度过高，需重新筛选或降级处理。

分级后的大豆需立即进行干燥处理，确保水分含量降至12%以下，防止在储存过程中产生生霉味，同时利用干燥后的豆粒进行后续的粉碎预处理，为生产奠定坚实的物质基础。

1.2豆粕与豆油的提取工艺控制

浸出工艺需选用高纯度的大豆油作为溶剂，溶剂油纯度应达到98%