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酿酒工艺与质量保证手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

1.1.1本手册适用于本公司所有生产、仓储、检验及销售环节中的白酒酿造全过程，涵盖从高粱原料预处理、曲料混合、大曲发酵、小曲发酵、蒸馏、陈酿到成品灌装的全生命周期管理。

1.1.2本手册界定的“酿酒工艺”是指依据国家现行法律法规、行业技术标准及本公司《工艺规程》确定的，将高粱、大米等原料转化为符合国家质量标准的液态酒体的全过程技术路线。

1.1.3本手册界定的“质量保证”是指通过全过程质量控制体系，确保每一批次白酒在感官指标、理化指标、微生物指标及酒体风格上均符合《GB/T10781.1-2006白酒》及相关国家标准的综合管理体系。

1.1.4本手册中定义的“工艺参数”是指在特定工艺条件下，对温度、压力、时间、浓度等物理化学变量设定的具体数值范围，用于指导现场操作人员精准控制生产环节。

1.1.5本手册中定义的“关键控制点（CCP）”是指对产品质量有决定性影响、且必须通过严格监控才能避免不合格品产生的关键工序，如大曲粉碎的粒度、蒸馏时的馏分温度、陈酿的橡木桶数量等。

1.1.6本手册中定义的“感官指标”是指通过人工感官评价（眼观、鼻闻、舌尝）对白酒的色泽、香气、口味、风格及杂味进行的综合评估，是检验酒品质量的核心依据。

1.1.7本手册中定义的“微生物指标”是指白酒中必须存在的有益菌群