2025年酒类酿造与品鉴手册.docxVIP

2025年酒类酿造与品鉴手册

第1章原料甄选与基础工艺

1.1谷物与酒花的选择标准

1.2发酵酵母的筛选与驯化

酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是白酒发酵的主力军，其筛选需严格遵循菌种纯度标准，每批次菌种需进行48小时连续传代培养，以去除杂菌污染并稳定菌体结构，确保发酵过程中代谢产物的一致性。②筛选过程需控制接种量，每升发酵液接种菌种量控制在1%-2%之间，过高会导致发酵过快产生杂醇油，过低则发酵周期延长且产酸风险增加，需通过显微镜观察菌丝形态，确保菌丝呈白色、直立且无畸形。驯化阶段需将野生酵母或不同产地的酿酒酵母进行72小时的梯度温度驯化，即先在35℃、38℃、40℃、42℃、45℃、50℃、55℃依次培养，以筛选出耐高低温、抗酸、抗氧化能力强且具有特定风味特征的优良菌株。④筛选出的酵母需进行酒精耐受性测试，在80%、85%、90%、95%的酒精浓度下连续培养48小时，观察菌体存活率，若存活率低于80%则说明菌株适应性差，需淘汰或调整配方比例。⑤驯化后的酵母需进行二次筛选，加入0.5%的糖液在25℃下培养24小时，以诱导其产生更多的副产物（如酯类），从而丰富酒体的香气层次，避免发酵初期香气单一。最终筛选出的酵母应置于无菌发酵罐中，在30℃、pH4.8的环境下进行稳定发酵，并定期检测菌