食品分析题库及答案.docVIP

食品分析题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种方法不适用于测定食品中的水分含量？（）

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.酸碱滴定法

答案：D

解析：酸碱滴定法主要用于测定酸或碱的含量等，不用于水分测定。直接干燥法适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品；蒸馏法用于含较多挥发性物质的食品；卡尔费休法用于测定各种物质中的微量水分。

2.测定食品中还原糖含量时，常用的指示剂是（）。

A.酚酞

B.甲基橙

C.次甲基蓝

D.溴甲酚绿

答案：C

解析：次甲基蓝在测定还原糖时作为氧化还原指示剂。在还原糖测定过程中，随着还原糖将铜离子还原，次甲基蓝由蓝色变为无色，指示滴定终点。酚酞常用于酸碱中和滴定指示碱性终点；甲基橙用于酸碱滴定指示酸性终点；溴甲酚绿用于指示溶液酸碱度变化等，一般不用于还原糖测定。

3.食品中脂肪的测定方法中，索氏抽提法的原理是（）。

A.利用脂肪能溶于有机溶剂的性质

B.利用脂肪的挥发性

C.利用脂肪与其他成分的密度差异

D.利用脂肪的化学反应

答案：A

解析：索氏抽提法是将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物即为脂肪。