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食品化学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种糖属于还原性糖？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.葡萄糖

D.纤维素

答案：C

解析：还原性糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖含有醛基，能被氧化，属于还原性糖；蔗糖是非还原性糖；淀粉和纤维素是多糖，本身无还原性。

2.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变

B.空间结构改变

C.氨基酸组成改变

D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失，但其一级结构不变。

3.油脂氧化的最主要的初级产物是（）

A.氢过氧化物

B.酮类

C.醛类

D.酸类

答案：A

解析：油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，它不稳定，可进一步分解为醛、酮、酸等次级产物。

4.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：维生素C能溶于水，属于水溶性维生素；维生素A、D、E不溶于水，属于脂溶性维生素。

5.以下哪种物质不是食品中的天然色素？（）

A.叶绿素

B.胭脂红

C.花青素

D.胡萝