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2025年乳制品生产与质量管控手册

第1章乳制品生产全流程规范

1.1原料奶接收与检验标准

原料奶接收前必须确认奶牛场具备ISO认证及HACCP体系，并核对每批次奶源是否来自同一饲养周期，严禁接收超过48小时未保温或温度异常（4℃）的原料奶，确保奶源新鲜度符合4℃预冷至4℃以下”的运输要求。在自动接收系统中，需实时采集奶样温度、导电率、pH值及水分活度数据，当导电率低于2000μS/cm或pH值低于4.5时，系统自动触发预警并暂停接收，人工复核后确认异常原因（如变质或倒奶）后方可放行。

原料奶进入发酵乳车间前，必须完成严格的感官与理化检测，包括乳清分离度（≥30%）、固形物含量（5.0%-5.5%）及细菌总数（≤100CFU/mL），不合格奶样需单独标识并记录，严禁混入生产流程。接收记录单需详细记载奶源批次号、温度记录、设备编号及操作人员信息，所有检测数据必须实时至中央质检系统，并电子批号，确保可追溯性。对于冷链运输中的原料奶，必须使用专用冷藏车并配备温度记录仪，运输途中温度波动不得超过±0.5℃，到达车间后需立即进行4℃预冷处理，确保入厂奶温稳定在4℃以下。

每批次原料奶需进行全项检测，若发现菌落总数超标或水分含量异常，必须立即隔离封存，并追溯至具体奶牛群及饲养管理环节，查明原因后方可重新使用。

1.2发酵乳加工车间布局与