营养师教程-营养配餐与食谱编制.pptVIP

营养配餐与食谱编制;概论;二、营养配餐的目的和意义

1、将DRIS具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。

2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。

3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。;三、营养配餐的理论依据

（一）、DRIS

DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。

RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。

食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。

（二）膳食指南和膳食宝塔

膳食指南的原则就是食谱设计的原则

宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。

（三）食物成分表

将营养素需要量转换成食物需要量的工具。

2002年版有1506条食物的31项营养成分。

食部是可变的，因时、因地而异。;食物营养成分表

中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比

中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs;（四）、营养平衡理论

1、宏量营养素供能比：

蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。

2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上.

优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白

3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。

4、食物的酸碱