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厨师证（中级）考试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，满分40分）

1.下列哪种食材在焯水时，需要冷水下锅（）

A.菠菜B.白菜C.排骨D.西兰花

答案：C。解析：肉类食材（如排骨、猪肉、牛肉）焯水需冷水下锅，随着水温逐渐升高，能充分逼出食材内部的血沫和杂质，避免肉质表面瞬间凝固，导致血沫锁在内部；而蔬菜类（菠菜、白菜、西兰花）需沸水下锅，快速焯水断生，减少营养流失和口感变软。

2.炒一道合格的“宫保鸡丁”，鸡丁的上浆比例正确的是（）

A.鸡丁500g+淀粉10g+蛋清1个+料酒5mlB.鸡丁500g+淀粉5g+蛋清2个+料酒10ml

C.鸡丁500g+淀粉15g+蛋清1个+料酒3mlD.鸡丁500g+淀粉8g+蛋清1个+料酒8ml

答案：A。解析：宫保鸡丁上浆的核心是“锁住水分、保证滑嫩”，500g鸡丁搭配10g淀粉（玉米淀粉最佳）、1个蛋清，能形成薄薄的浆层，料酒5ml可去腥，且不会掩盖鸡丁本身的鲜味；淀粉过多会导致口感发黏，过少则锁水效果差，蛋清过多会使成品发浑。

3.下列哪种操作会导致炒出的菜肴“出水过多”（）

A.食材提前沥干水分B.大火快炒C.炒蔬菜时过早放盐D.食材切得较厚

答案：C。解析：盐具有脱水作用，炒蔬菜时过早放盐，会使蔬菜