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航空餐饮服务与食品安全手册（执行版）

第1章总则与食品安全基础

1.1食品安全法律法规与标准解读

航空餐饮服务必须严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《民用航空食品安全飞行手册》（FAO2002）及IATA食品安全管理手册（FSMP）等核心法规，确立“预防为主、全程控制”的管理方针。所有操作需以《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654）为基准，明确禁止使用过期、变质或来源不明的食品，严禁在运输途中发生食品腐败变质。

必须熟知《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中关于航空餐食的特殊规定，区分“允许使用”与“严禁使用”的范畴，严禁在冷食、熟食或饮料中添加非食品原料。重点理解HACCP（危害分析与关键控制点）体系在航空场景的应用，识别从餐食制作到交付旅客手中的每一个关键控制点，如生熟分开、温度监控等。需掌握《预包装食品标签通则》（GB7718）中关于航空餐食标识的要求，确保产品名称、配料表、生产日期、保质期及储存条件等信息清晰、准确、完整。

建立“一单到底”的追溯机制，确保每一批次餐食的索证索票记录与实物库存完全对应，实现从供应商到旅客的全链条可追溯。

1.2航空餐饮服务食品安全目标与职责

设立明确的食品安全目标，如“零重大食源性疾病”、“零食品安全事故”及“零投诉”，并将此目标纳入各级管理人员的绩效考核体系。明确各级管理