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2025年后厨管理规范与食品安全手册

第1章总则与责任体系

1.1食品安全管理总则与方针

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可审查通则》及GB31654-2021《食品安全国家标准食品中污染物限量》等法律法规制定，确立“安全第一、预防为主、综合治理”的核心方针，将食品安全置于企业发展的最高优先级，实行全员责任制，确保从原料采购到成品销售的每一个环节均处于受控状态。所有食品经营者必须建立食品安全管理体系，明确“谁生产谁负责、谁销售谁负责、谁采购谁负责”的主体责任，实行“日管控、周排查、月调度”工作机制，建立食品安全风险隐患排查台账，确保隐患在萌芽状态即被消除。

企业需严格执行进货查验记录制度，建立索证索票档案，对肉类、禽类、蛋类、水产、蔬菜等高风险食品实行“一证一码”管理，确保来源可追溯，严禁采购过期、变质或来源不明的食品原料，杜绝“三无”产品流入经营场所。在加工制作环节，必须遵循“生进熟出”原则，严格执行温度控制标准，生熟分开、荤素分开，关键控制点（CCP）如冷藏冷冻温度需控制在0℃以下或0℃以上，防止交叉污染，保障微生物指标安全。所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作，并强制进