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水产品加工技术与食品安全手册

第1章水产品原料分类与品质标准

1.1养殖与捕捞水产品的生物学特性

养殖水产品在封闭环境中生长，其代谢速率受水温、溶氧及饲料投喂量的严格调控，典型特征是生长周期可精确预测，例如鳗鱼从卵孵化到性成熟需经历长达4-5年的缓慢生长过程，且体内脂肪沉积具有明显的季节性峰值。捕捞水产品主要依赖自然水域的生态波动，其生物学特性表现为生命周期短、对水质变化敏感，如梭子蟹在夏季高温期易出现蜕壳失败导致的死亡，且其体表粘液分泌量随气温升高呈指数级上升。

不同养殖模式下的生物生长曲线差异显著，如循环水养殖的罗非鱼在20℃恒温环境下，其体长增长速率（体长/天）可达