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酿酒工艺与质量检测手册（执行版）

第1章

1.1优质粮源的选择标准与验收流程

在原料进场前，必须建立严格的供应商准入机制，优先选择拥有ISO认证及粮食生产许可证的正规粮库或产地，并签订具备法律效力的长期供货协议，确保源头可控。验收环节需严格执行“三检三不”制度，即感官检查、理化指标检测及仪器化验联合验收，且严禁出现霉变、虫蛀、霉变、杂质超标或包装破损的原料入库。

针对不同粮种设定差异化的验收阈值，例如高粱的水分含量不得超过14.0%，大米不得超过12.0%，并重点核查杂质（如谷壳、碎米）比例，确保符合GB/T17922等国家标准。对于新粮批次，必须查验检疫合格证明及农药残留检测报告，特别是针对高毒农药残留，执行“农残一票否决制”，确保食品安全底线。建立原料库存台账，记录入库批次、生产日期、储存条件及检验报告编号，实行“先进先出”原则，防止原料因储存不当产生酸败或霉变风险。

现场验收人员需佩戴专业防护装备，使用calibrated的温湿度计、水分仪及杂质扫描仪进行实时监测，确保数据真实可追溯，杜绝虚报冒领。

1.2高粱、大米及辅料的水分与杂质检测

高粱水分检测采用红外水分仪进行快速筛查，若水分超过14.0%则判定不合格，需立即进行烘干处理，确保水分均匀分布。大米水分检测使用烘干法或卡尔·费休法，要求水分含量控制在12.0%以内，若水分