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2025年厨房安全与食品卫生操作规范

第1章总则与责任

1.1法律法规与标准要求

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营企业必须建立并严格执行食品安全管理制度，确保从原料采购到成品销售的全链条可追溯。必须参照《餐饮服务食品安全操作规范》（2022年版）第2章要求，严格执行生熟分开、烧熟煮透及餐具消毒等核心控制点，杜绝交叉污染风险。

需严格执行《中华人民共和国食品安全法》第一百一十三条关于“五专”管理的规定，即专人采购、专人验收、专人储存、专人加工、专人销售，严禁混用。必须落实《食品安全法》第四十五条中关于从业人员健康管理的强制性要求，所有上岗人员必须在取得健康证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病者一律禁止从业。应参照GB/T27340《食品生产通用卫生规范》第3.4条，对车间地面、墙壁、天花板、门窗及排水沟等环境进行定期清洁消毒，保持无积水、无杂物。

必须执行《食品安全法》第四十三条关于从业人员个人卫生的规范，每日晨检、上岗前洗手、穿戴清洁工作服和口罩，严禁在食品加工过程中吸烟、随地吐痰。

1.2组织机构与职责分工

企业应设立由法定代表人任组长的食品安全管理领导小组，全面负责食品安全工作的决策与协调，确保各项制度得到最高层级的贯彻执行。设立专职食品安全管理员，作为企业食品安全工作的“第一责任人”，具体负