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厨房管理与食品安全指南（执行版）

第1章

1.1员工健康档案与晨检制度

员工健康档案是厨房食品安全管理的“身份证”，必须建立包含姓名、工号、入职日期、过敏史、既往病史及定期体检记录的全员电子档案，所有档案需由HR部门统一编号并建立索引，确保在任何时候能迅速调取员工健康信息，实现“人证合一”。晨检制度是每日上岗前的“第一道防线”，必须执行“一看、二问、三查、四测”五步法：一看面部皮肤有无红疹或溃烂，二问近期是否发热或腹泻，三查手部是否有破损或异物残留，四测体温是否超过37.2℃，若发现任何异常立即停止工作并上报，严禁带病上岗。

晨检记录单需由厨师长或指定卫生员签字确认，记录内容需具体