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2025年厨房管理与卫生操作手册

第1章厨房基础卫生标准与日常清洁规范

1.1地面、墙面与设备的日常清洁流程

清洁前，操作人员需根据当日厨房动线规划，使用拖把将地面湿拖至离地3厘米处，确保无积水，随后立即使用干抹布进行二次过扫，彻底去除地面残留的油污和灰尘，防止清洁过程中二次污染。墙面清洁时，应遵循“从上至下”的原则，先用3%的氨水溶液擦拭墙面污渍，再用清水冲洗干净，最后用干布擦干，严禁使用含氯消毒剂直接喷洒墙面，以免腐蚀砖面或造成人员呼吸道损伤。

设备表面清洁需采用“一擦两冲”法，先用75%酒精擦拭不锈钢设备表面去除油垢，再用清水冲洗并擦干，最后用0.1%的漂白水溶液擦拭，以杀灭设备表面的细菌滋生菌，确保设备光洁如新。对于灶台、抽油烟机滤网等易积油部位，应使用专用乳化清洁剂浸泡15分钟后刷洗，刷洗后需用清水彻底冲洗，避免清洁剂残留造成设备内部生锈或堵塞排烟系统。清洁过程中，操作人员必须佩戴橡胶手套和口罩，若发现地面有滑倒隐患，应立即设置警示标志，并安排专人清理积水，确保通道畅通无绊倒风险。

清洁完成后，必须对清洁工具进行清洗消毒，将拖把、抹布等工具放入专用消毒柜或浸泡在50℃以上的温水中，防止交叉感染，保持厨房整体环境的洁净有序。

1.2厨房台面与设施消毒要点

台面日常消毒应使用75%的乙醇溶液或0.1%的漂白水溶液，擦拭时间