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酱油生产与食品安全规范手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事酱油酿造、发酵及销售的食品企业及相关监管机构，明确界定“酱油”作为液态发酵豆制品的定义范围，涵盖以大豆、小麦、米或稻米为原料，经霉菌、细菌等微生物作用产生的含氨基酸态氮的液体调味品。在定义中，“执行版”特指依据国家食品安全国家标准（GB2716等）及《酱油生产与食品安全规范》中强制性条款编制的操作指南，其中强制标识信息如生产日期、保质期、配料表、净含量等必须与实物标签完全一致。

适用范围涵盖从原料采购、原料预处理、大罐发酵、小罐发酵、杀菌、灌装、包装到成品出厂的完整生产流程，同时也适用于企业