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厨师技术规范与食品安全指南（执行版）

第1章总则与基本要求

1.1适用范围与职责界定

本规范适用于所有从事餐饮制作、食品储存、运输及销售的从业人员，涵盖从食材采购、加工烹饪到最终上桌的全链条管理，确保每一道菜品都符合国家食品安全标准。各岗位负责人必须明确自身职责，主厨负责整体食品安全体系的设计与监督，食品安全员负责日常执行与记录，普通厨师负责个人操作规范，严禁越权操作或推卸责任。

从业人员必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，并需立即脱离岗位。厨房内部实行分区管理，生食与熟食、原