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乳品加工工艺与质量控制手册

第1章

1.1原料奶收贮环境控制

收贮环境需严格控制在4℃±0.5℃的低温条件下，以抑制微生物繁殖并延缓脂肪氧化酸败，防止乳脂发生“哈喇味”变质，同时保持蛋白质和矿物质的稳定性。收贮容器必须采用食品级不锈钢材质，内壁光滑无死角，并定期进行超声波清洗和酸洗钝化处理，确保容器无锈蚀、无金属离析污染。

收贮前需对原料奶进行感官检验，检查颜色是否均匀、有无异味、无凝块、无分层，若发现异常需立即隔离并送检，严禁不合格奶进入收贮环节。收贮过程严禁剧烈摇晃或剧烈搅拌，以免破坏胶体结构导致乳清析出或脂肪上浮，应在静止状态下进行，避免产生“指压痕”或“挂壁”现象。收贮温度应维持在4℃左右，夏季需开启制冷机组并实时监控温度波动，冬季则需加强保温措施，防止因温差过大导致乳粉结块或品质下降。

收贮后的乳粉应立即进行均质处理，若需长期保存，需在4℃冷藏条件下存放，并定期检查保质期，确保在有效期内使用。

1.2原料奶检测与分级

检测项目涵盖细菌总数、菌落总数、大肠菌群、脂肪氧化值、蛋白质含量、钙质含量及乳脂含量等，检测数据需符合GB/T19191等国家标准。分级标准依据脂肪氧化值将乳粉分为特级、一级、二级和三级，特级乳粉脂肪氧化值低于0.5%，一级低于1.0%，以此作为后续加工工艺的投料依据。

检测仪器需配备高效液相色谱仪（HPLC）测定蛋