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餐饮具现场清洁消毒操作指南

第一章适用范围与法律依据

1.1适用对象

本指南面向所有在餐饮服务现场（含堂食、外卖档口、集体食堂、中央厨房分餐点）对复用餐饮具进行“拆台—除渣—清洗—消毒—保洁”全流程操作的从业人员，包括洗碗工、传菜员、楼面主管、食品安全员及门店店长。

1.2直接法律依据

《中华人民共和国食品安全法》第五十六条、《GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐饮具》《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2022版）、《GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范》。违反本指南造成抽检不合格的，按《食品安全法》第一百二十六条处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，吊销许可证。

第二章现场清洁消毒目标值

2.1微生物指标

大肠菌群：不得检出/50cm2；沙门氏菌：不得检出/25cm2；游离性余氯（如使用含氯消毒）≤0.3mg/L。

2.2感观指标

表面无水渍、无洗涤剂残留、无肉眼可见异物；消毒后嗅觉无异味；灯光下无油脂彩虹光。

2.3物理指标

ATP（三磷酸腺苷）生物荧光检测≤30RLU/件；餐具表面中心温度≥71℃（热力消毒）或相对湿度≥80%、臭氧浓度≥20mg/m3（臭氧消毒）。

第三章前置条件与资源配置

3.1人员

持有效健康证；每日岗前“手部创伤+发热+腹泻”自查，记录于《晨检台账》；上班统一穿戴防水