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厨房食品安全与卫生操作手册（执行版）

第1章总则与责任体系

1.1食品安全法律法规与标准解读

企业必须建立“以风险为本”的监管思维，依据《中华人民共和国食品安全法》第五十五条，严格区分食品生产经营者的主体责任与政府监管部门的法定职责，明确“谁生产谁负责、谁销售谁负责、谁进口谁负责”的追责链条。需深入研读《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31761-2015），该标准是厨房日常操作的直接依据，其中明确规定了生熟分离、烧熟煮熟的硬性指标，以及冷链食品全程留置温度记录的具体执行要求。

第三，要精准掌握《食品安全国家标准食品生产经营过程控制要求》（GB31604-2015）中关于关键控制