(2025年)《食品分析》考试复习题库及答案.docx

(2025年)《食品分析》考试复习题库及答案

一、名词解释

1.直接滴定法：利用还原糖与斐林试剂在沸腾条件下的氧化还原反应，通过滴定样品溶液至终点（蓝色褪去），根据消耗体积计算还原糖含量的方法，适用于果蔬汁、蜂蜜等低杂质食品的还原糖测定。

2.索氏提取法：基于相似相溶原理，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂连续回流萃取样品中的脂肪，通过称量萃取前后溶剂蒸发后的残留物质量计算脂肪含量的经典方法，常用于乳制品、肉类等脂肪含量较高的食品。

3.凯氏定氮法：通过浓硫酸消解样品使有机氮转化为铵盐，加碱蒸馏释放氨，用硼酸吸收后以盐酸滴定，根据氮含量乘以蛋白质系数（如6.25）计算蛋白质含量的