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农产品加工与保鲜技术手册

第1章农产品原料预处理与清洗

1.1产地初选与分级标准

产地初选是清洗前的第一道防线，要求操作人员佩戴防护手套与口罩，严格遵循“一看二摸三闻”的感官原则：通过目视检查色泽是否均匀、有无霉变斑点或机械损伤；通过手感判断质地是否紧实、软硬是否一致；通过嗅觉识别是否有酸败、哈喇味或异味，坚决拒收有异味的原料。分级标准必须依据原料的生理状态与品质等级设定，例如将苹果按果径分为大果（10cm以上）、中果（8-10cm）和小果（8cm），并记录具体产地、采收日期及储存温度，确保同一批次原料在清洗前处于同一处理基准线上。

针对易腐烂的果蔬，分级时还需考量其成熟度指数