农产品加工与储存技术指南.docxVIP

农产品加工与储存技术指南

第1章农产品初加工基础

1.1常见农产品的物理形态与分类标准

依据水分活度（Aw）将农产品划分为干燥、半干燥及潮湿三类，其中谷物类如小麦、水稻的Aw通常在0.65-0.70之间，适合进行低温干燥处理；蔬菜类如叶菜类Aw低于0.95，易发生微生物腐败，需采用辐照或冷冻速冻技术；水果类如苹果、柑橘的Aw介于0.85-0.95之间，是控制呼吸作用的关键指标。根据可溶性固形物含量（Brix）将农产品分为低糖（5%）、中糖（5%-15%）和高糖（15%）三类，例如甘蔗汁的Brix可达18%以上，属于高糖作物，需通过蒸发浓缩或冷冻结晶工艺降低糖分；而新鲜蔬菜的Brix通常低于3%，属于低糖作物，适合直接销售或短期保鲜。

按加工后的形态变化将农产品分为块茎类（如土豆）、块根类（如胡萝卜）、果实类（如柿子）及纤维类（如玉米）四大类，其中块茎类在加工初期需控制淀粉糊化程度以防止回生，纤维类则需通过物理切碎或机械破碎增加表面积以利于后续处理。依据加工过程中的物理状态变化将农产品分为固态、半固态及液态三类，例如玉米在磨粉后由固态变为半固态，而高粱酒发酵后则为液态，不同状态决定了后续包装方式和运输方式的不同。根据加工目的将农产品分为直接食用型、饲料用型、工业原料型及出口用型四类，例如草莓适合直接食用，但经过冷冻干燥后可作为高端