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技能大赛食品题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品生产中最常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.脱氢乙酸钠

答案：B

解析：山梨酸钾具有良好的防腐性能，且毒性较低，是食品生产中常用的防腐剂。苯甲酸钠在一些食品中也常用，但山梨酸钾应用更广泛；丙酸钙常用于面包等；脱氢乙酸钠也有应用，但不如山梨酸钾普遍。

2.以下哪种属于天然甜味剂（）

A.甜蜜素

B.阿斯巴甜

C.蔗糖

D.糖精钠

答案：C

解析：蔗糖是从甘蔗或甜菜中提取的天然甜味剂。甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠都属于人工合成甜味剂。

3.食品加工中，能起到乳化作用的是（）

A.淀粉

B.明胶

C.蔗糖脂肪酸酯

D.海藻酸钠

答案：C

解析：蔗糖脂肪酸酯是常用的乳化剂，能使油水体系更稳定。淀粉主要起增稠等作用；明胶可作增稠剂、凝胶剂等；海藻酸钠主要用于增稠、成膜等。

4.新鲜水果储存时，主要的呼吸作用类型是（）

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.兼性呼吸

D.发酵

答案：A

解析：新鲜水果储存初期主要进行有氧呼吸，消耗氧气产生二氧化碳和水。无氧呼吸会产生酒精等物质，不利于水果储存，水果一般不进行发酵，兼性呼吸表述不准确。

5.巴氏杀菌主要杀灭的微生物是（）

A.芽孢杆菌