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路边摊鸡蛋灌饼的做法

一、食材准备（10张饼）

主料

食材

用量

作用说明

中筋面粉

500g

烫面150g+冷水面350g（街头混合配方）

鸡蛋

10个

灌蛋用，可加2个蛋清增加蓬松感

温水

300ml

80℃水烫面100ml+常温水200ml

辅料与酱料

?分层必备：食用油80ml、面粉20g（卷层用）

?调味：盐15g、葱花50g、白糖5g、生抽10ml

?酱料：甜面酱30g+蒜蓉辣酱20g（按3:2混合）

二、街头版面团制作（分层关键）

步骤1：和面醒发

1.烫面：150g面粉加80℃温水100ml，用筷子搅匀至无干粉；

2.冷水面：350g面粉加常温水200ml、5g盐，揉成光滑面团；

3.混合醒发：两团面揉在一起，盖湿布醒发30分钟（室温25℃）。

步骤2：分剂子与分层处理

1.面团分成100g/个小剂子，搓成长条，擀成30cm长的薄面片；

2.刷油撒粉：面片表面均匀刷油（每面5ml），撒少许面粉（防粘）；

3.卷层醒发：从一端卷成紧密的螺旋状，静置15分钟（让油脂分布均匀）。

面团分层卷制图

三、灌蛋与烙制（街头核心技巧）

步骤1：擀饼烙制

1.取醒好的剂子，用擀面杖擀成直径20cm的薄饼（中间厚边缘薄）；

2.平底锅刷油，中小火加热，放入薄饼，烙至表面鼓起大泡（约1分钟）。

步骤2：灌蛋操作

1.挑饼灌蛋：用筷子从饼边缘挑开一个缝隙，快速倒入