项目八 餐饮成本控制与管理（课件）- 《酒店餐饮服务与管理》同步教学（清华大学2021）.pptxVIP

酒店餐饮服务与管理

项目八餐饮成本控制与管理任务一餐饮成本控制概述任务二餐饮产品成本核算的方法任务三食品成本控制任务四酒水成本控制

任务一餐饮成本控制概述一、餐饮产品成本构成餐饮产品成本既包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值（这部分价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分）；也包括在劳动力消耗中为自身劳动的价值主要指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值（这部分价值以劳动工资和资金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分）。

任务一餐饮成本控制概述餐饮产品成本的核算以原材料成本为基础。在餐饮生产过程中食品原材料有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般成本份额较大；配料是餐饮产品中的辅助原材料，其成本分额相对较小，但在不同花色品种中，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可多达十种以上，使产品成本构成变得比较复杂；调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要起色、香、味、型的调节作用，调料品种越多，在产品中每种调料的用量则越少。食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种洒水饮料，其中，鸡尾洒又是饭店宾馆、涉外餐馆的重要产品。由此，食品成本和饮料成本又共同构成餐饮产品成本。

任务一