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上海学西点培训考试试卷

考试时间：120分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

西点制作中，“打发奶油”的主要目的是？

A.增加甜味B.使奶油体积膨胀并形成稳定泡沫C.去除水分D.提高温度

下列哪种原料是制作法式马卡龙的关键蛋白霜材料？

A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉D.泡打粉

“醒发”工序在面包制作中的作用是？

A.使面团降温B.促进酵母繁殖产生二氧化碳C.去除面筋D.增加甜度

制作曲奇饼干时，黄油与糖的打发程度直接影响饼干的？

A.颜色B.酥脆度C.水分含量D.保质期

下列哪种烤箱模式适合烤制戚风蛋糕？

A.上下火+风扇B.仅上火C.上下火（无风扇）D.仅下火

巧克力调温的目的是？

A.降低甜度B.防止巧克力起霜（返砂）C.增加流动性D.缩短凝固时间

制作泡芙时，面糊加热过度会导致？

A.膨胀过大B.无法膨胀C.表皮开裂D.内部空心

下列哪种糖在西点中常用于装饰和增加光泽？

A.白砂糖B.糖粉C.转化糖D.焦糖

“烫面”工艺（如制作千层酥皮）的主要作用是？

A.破坏面筋结构B.增加面团弹性C.延长保质期D.降低油脂含量

法式闪电泡芙（éclair）的典型内馅是？

A.打发奶油B.卡仕达酱C.巧克力酱D.果酱

面包制作