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2025年厨房安全管理与清洁卫生指南

第2章环境卫生清洁标准执行

2.1每日基础清洁流程规范

每天早晨7点前，必须对厨房台面、灶台及周边操作区域进行“一擦一清”，使用专用百布和百洁布，将残留油渍、食物碎屑及灰尘彻底清除，确保台面呈现不粘油、无水渍的洁净状态，杜绝细菌滋生温床。每日上午10点进行深度清洁，重点清洗水槽内部及排水口，使用3%的洗洁精配合专用管道疏通剂，冲洗排水管道直至无异味排出，防止油脂堵塞导致厨房系统瘫痪。

下午14:00进行二次清理，重点检查冰箱内部、储物柜及地漏区域，对易腐坏食材容器进行彻底消杀，并清理地漏内的食物残渣，保持地漏周围干燥无积水。晚上19:30进行收尾工作，对所有非重点区域（如天花板、墙面、窗台）进行快速擦拭，确保无死角灰尘，同时检查门窗密封性，防止厨房异味扩散至餐厅或公共区域。每日清洁结束后，立即开启排风系统运行至少30分钟，利用高温蒸汽和负压原理，将空气中的悬浮颗粒物、油烟微粒及微生物迅速排出室外，降低室内微生物负荷。

清洁人员需穿戴一次性白色工作服，佩戴护目镜和口罩，确保在清洁过程中不将外部灰尘带入室内，并严格执行“谁清洁、谁记录”制度，确保清洁过程可追溯。

2.2餐具消毒与卫生检查制度

餐具消毒采用“热力消毒”法，每日上午使用121℃蒸汽消毒柜对每套公筷进行20分钟高温杀菌，确保杀灭大肠杆