食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第一章.ppt

食品冷冻保鲜

原理与设备

;第一章冷冻保鲜机理及食品的热力学性质

§1-1食品冷冻保鲜的基本原理

引起食品变质的主要原因是：（1）微生物（细菌）的作用；

（2)酶的作用；（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。

一、温度对微生物(micro—organisms)的作用

根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为四类(表l-4)，即嗜冷菌(PsychroPhile)、适冷菌(psychrohoph)、嗜温菌(mesophile)和嗜热菌(thermophile)。温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低、它们的生长与繁殖速率也越低(表1—5，图1—9)。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。

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;二、水分对微生物的作用

微生物的繁殖和生长与水分活度密切相关。表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例，可表示为：

（1-1）

式中：P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压；

P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。

平衡状态时，水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。

使食品内可用水降低到微生物的最低水分活度