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餐饮服务行业卫生管理操作手册

前言

本手册旨在规范餐饮服务全过程的卫生管理行为，确保食品从采购、储存、加工到销售的各个环节均符合卫生安全标准，保障消费者饮食健康，提升餐饮企业的整体形象与竞争力。所有从业人员必须认真学习、严格遵守并落实本手册中的各项规定。

一、从业人员卫生管理

（一）健康要求

1.所有从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

（二）个人卫生习惯

1.勤洗手：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后、咳嗽或打喷嚏后、触摸口鼻后等情况下，必须用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手。洗手应遵循“七步洗手法”，确保清洁到位。

2.仪容仪表：保持良好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等）。工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发、搔痒等不卫生行为。

3.饮食与吸烟：严禁在食品处理区吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。非进食时间，不得将个人食品带入操作区域。

（三）着装规范

1.工作期间必